আধুনিক সুবিধার সন্ধানকারী অনেক গৃহিণী জানতে চান যে সবজি আচার বানানোর জন্য ভ্যাকুয়াম সিলারগুলি ঐতিহ্যবাহী জল স্নানের পদ্ধতির বিকল্প হতে পারে কিনা। যদিও এই পদ্ধতিটি কার্যকর বলে মনে হতে পারে, খাদ্য নিরাপত্তা বিশেষজ্ঞরা সতর্ক করেছেন যে এটি উল্লেখযোগ্য স্বাস্থ্য ঝুঁকি তৈরি করে—বিশেষ করে কিমচি বা গাঁজন করা আচারগুলির মতো কম অ্যাসিডযুক্ত খাবার সংরক্ষণে।

শতবর্ষ পুরনো জল স্নানের পদ্ধতি আচার বানানোর ক্ষেত্রে দুটি গুরুত্বপূর্ণ কাজ করে:

• জীবাণু নির্মূল: উচ্চ তাপমাত্রা (সাধারণত অ্যাসিডযুক্ত খাবারের জন্য 212°F/100°C) ই. কোলাই, সালমোনেলা এবং লিস্টেরিয়ার মতো বিপজ্জনক রোগ সৃষ্টিকারী জীবাণু ধ্বংস করে।
• অক্সিজেন অপসারণ: ফোটানোর প্রক্রিয়া জার থেকে অক্সিজেন বের করে দেয়, যা ছাঁচ এবং বায়বীয় ব্যাকটেরিয়ার জন্য প্রতিকূল পরিবেশ তৈরি করে।

খাবার নষ্ট হওয়া বিলম্বিত করতে ভ্যাকুয়াম সিলারগুলি অক্সিজেন অপসারণে পারদর্শী, তবে তারা নিরাপদ আচার বানানোর মূল প্রয়োজনীয়তা পূরণ করতে ব্যর্থ হয়: তাপীয় প্রক্রিয়াকরণ। এটি বেশ কয়েকটি কারণে বিপজ্জনক পরিস্থিতি তৈরি করে:

1. অ্যানারোবিক ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধি পায়: ক্লস্ট্রিডিয়াম বটুলিনাম—বোটুলিজম সৃষ্টিকারী ব্যাকটেরিয়া—অক্সিজেন-মুক্ত পরিবেশে বৃদ্ধি পায়। যথাযথ তাপ চিকিত্সা ছাড়া, ভ্যাকুয়াম-সিল করা আচারগুলি আদর্শ ইনকিউবেশন চেম্বার হয়ে ওঠে।
2. পিএইচ-এর কোনো সমন্বয় নেই: ঐতিহ্যবাহী আচার তৈরি জীবাণুদের জন্য প্রতিকূল পরিবেশ তৈরি করতে ভিনেগারের অ্যাসিটিক অ্যাসিডের উপর নির্ভর করে। ভ্যাকুয়াম সিলিং একা প্রয়োজনীয় অম্লতা (pH 4.6-এর নিচে) অর্জন করে না।
3. নিরাপত্তার মিথ্যা ধারণা: ভ্যাকুয়াম-সিল করা প্যাকেজের দৃশ্যমান আবেদন ভোক্তাদের যথাযথ সংরক্ষণের অভাবকে উপেক্ষা করতে পারে।

যারা নিরাপত্তা আপস না করে আধুনিক সংরক্ষণের পদ্ধতি খুঁজছেন, খাদ্য বিজ্ঞানীরা তাদের জন্য এই পদ্ধতিগুলি সুপারিশ করেন:

• পোস্ট-প্রসেসিং ভ্যাকুয়াম সিলিং: যথাযথ জল স্নান বা প্রেসার ক্যানিং-এর পরে, ভ্যাকুয়াম সিলিং জারগুলি নিরাপত্তা বজায় রেখে শেলফের মেয়াদ বাড়াতে পারে।
• রেফ্রিজারেটেড গাঁজন: দ্রুত আচার তৈরির জন্য, ভ্যাকুয়াম সিলিং ব্যবহার করা যেতে পারে যদি পণ্যগুলি রেফ্রিজারেটেড থাকে এবং কয়েক সপ্তাহের মধ্যে খাওয়া হয়।
• প্রেসার ক্যানিং: কম অ্যাসিডযুক্ত সবজির জন্য (যেমন ঐতিহ্যবাহী কিমচি বেস) একমাত্র নিরাপদ পদ্ধতি, যা জল স্নানে (240°F/116°C) অসম্ভব তাপমাত্রা অর্জন করে।

খাদ্য মাইক্রোবায়োলজিস্টরা জোর দিয়ে বলেন যে খাদ্য সংরক্ষণে উদ্ভাবন অব্যাহত থাকলেও, কিছু পরীক্ষিত পদ্ধতি এখনও হোম ক্যানিং-এর জন্য অপরিহার্য। সম্ভাব্য বিপজ্জনক সংরক্ষণের কৌশলগুলির সাথে কাজ করার সময়, সতর্কতার দিকে মনোযোগ দিলে কেবল খাদ্যই নয়—স্বাস্থ্যও সুরক্ষিত থাকে।